一、老年人的免疫功能
膳食营养是人体生长发育的物质基础，也是机体免疫系统的物质基础，因而机体的营养状况与免疫系统的强弱密切相关。而在各种营养物质中，以蛋白质、氨基酸与机体免疫系统结构和功能的关系尤为密切。老年人基础免疫力相对低下、抵抗力较差，补充蛋白质营养更具特殊意义。对于老人而言，机体免疫系统也会发生增龄相关的以白细胞亚群组成改变和各种免疫细胞功能减退为主要特征的“免疫衰老”改变，例如胸腺萎缩功能不全、T淋巴细胞增殖反应减弱等；而部分特定氨基酸如色氨酸已被发现在免疫激活调节中发挥关键作用，或有助于抑制“免疫衰老”中的异常免疫激活反应及炎症状态[1]。此外，充足的蛋白质营养补充也有助于老年人对自身免疫系统的维持和稳定。
二、蛋白质对老年人免疫功能的影响
蛋白质营养不良是指因机体蛋白质严重缺乏引起的营养不良综合征，属于蛋白质-能量营养不良相关的一个类型，常有皮肤黏膜苍白、皮下脂肪减少、毛发脱落等症状，还可伴低蛋白性水肿、腹部膨胀等的发生。该病多见于婴幼儿及学龄前儿童，老年人也可发生。
由于咀嚼功能不良、味觉减退、食欲下降等原因，老年人经常出现进食量明显减少，易引起膳食蛋白质摄入不足；而长期慢性疾病、代谢状况改变等因素又使得老年人对蛋白质的生理需求增加。因而蛋白质营养不良也常发生在老年人群中。蛋白质营养不良会加剧年龄相关的肌肉损失，是促进老年人肌肉衰减症及衰弱综合征发生、发展的重要因素。同时，它还与老年人住院时间延长、术后并发症增加、感染以及死亡率增高等不良临床结局密切相关，对老年人的生活质量、临床预后以及健康寿命影响重大。
三、哪些膳食蛋白质或氨基酸成分对机体免疫力具有潜在益处
现有关于各种膳食蛋白质或氨基酸的科学研究证据结果大多仍旧复杂不清，但是部分氨基酸及多肽补充剂已经在许多临床研究证据中显示出潜在的免疫益处，例如谷氨酰胺作为许多免疫细胞增殖所需关键营养物质、重要能量来源以及功能调节剂，被发现能够有效减少临床重症患者并发感染率，缩短相应住院时间以及降低住院死亡率[2-4]；能够调节机体免疫防御以及加速伤口愈合能力的精氨酸被发现可有效改善严重烧伤患者的营养状况以及细胞免疫功能[5]，改善营养不良的胃癌术后患者的机体免疫力，有效延长其生存期[6]；补充具有促进肌肉蛋白质合成、支持免疫细胞功能、增强黏膜免疫作用的支链氨基酸（包括亮氨酸、异亮氨酸和缬氨酸），有助于恢复肝硬化患者中性粒细胞的吞噬功能和自然杀伤细胞活性，帮助恢复其免疫功能[7]。但值得注意的是，上述的相关氨基酸补充剂临床研究绝大多数都是针对临床重症患者的辅助营养治疗措施，对于普通人群并不特别适用。
四、日常生活中怎么吃
虽然特定蛋白质或氨基酸可能具有潜在的特定免疫益处，但是对于普通人群，保持体内各类氨基酸的充足、平衡才是维持健全免疫力和强健体魄的关键。我国居民膳食指南推荐，健康的成年人每天应摄入1.0～1.2g蛋白质每千克体重，且动物性蛋白和大豆蛋白等优质蛋白应占总的膳食蛋白质摄入量的30%~50%。因而目前推荐一个健康成年人每天摄入肉类（包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉以及动物内脏等）40～75g，水产类40～75g，蛋类40～50g，奶制品300g，???谷类和杂豆类50～150g，坚果类10g[8]。
??1、动物性食物蛋白质及相关营养素含量[9]（每100g）
|
食物名 |
蛋白质(g) |
脂肪(g) |
胆固醇（mg） |
铁(mg) |
钠 （mg） |
|
猪肉（肥，瘦） |
13.2 |
37.0 |
80.0 |
1.6 |
59.4 |
|
羊肉（肥，瘦） |
19.0 |
14.1 |
92.0 |
2.3 |
80.6 |
|
牛肉（肥，瘦） |
18.1 |
13.4 |
84.0 |
3.2 |
57.4 |
|
鸡（均值） |
19.3 |
9.4 |
106.0 |
1.4 |
63.3 |
|
鸭（均值） |
15.5 |
19.7 |
94．0 |
2.2 |
69.0 |
|
鹅肉 |
17.9 |
19.9 |
74.0 |
3.8 |
58.8 |
|
鸡蛋（红皮） |
12.8 |
11.1 |
585 |
2.3 |
126.0 |
|
鸭蛋 |
12.6 |
13.0 |
565 |
2.9 |
106.0 |
|
鱿鱼（干，台湾枪乌贼） |
60.0 |
4.6 |
871.0 |
4.1 |
965.0 |
|
青鱼 |
20.1 |
4.2 |
108.0 |
0.9 |
47.4 |
表2、植物食物蛋白质及相关营养素含量[9]（每100g）
|
食物名 |
蛋白质 (g) |
膳食纤维 (g) |
维生素E（mg） |
钠 (mg) |
|
豆腐皮 |
44.6 |
0.2 |
20.6 |
9.4 |
|
腐竹 |
44.6 |
1.0 |
27.8 |
26.5 |
|
黑豆（黑大豆） |
36.1 |
10.2 |
17.4 |
3.0 |
|
黄豆（大豆） |
35.1 |
15.5 |
18.9 |
2.2 |
|
青豆（青??豆） |
34.6 |
12.6 |
10.1 |
1.8 |
|
蚕豆（带皮） |
25.4 |
2.5 |
6.7 |
2.2 |
|
薏米 |
12.8 |
2.0 |
2.1 |
3.6 |
|
燕麦片 |
15.0 |
5.3 |
3.1 |
3.7 |
|
小麦粉（标准） |
11.2 |
2.1 |
1.8 |
3.1 |
|
南瓜子（炒） |
36.0 |
4.1 |
27.3 |
15.8 |
|
西瓜子（炒） |
32.7 |
4.5 |
1.2 |
188 |
但是蛋白质的需求也要因人而异，例如：
肾脏疾病患者：为减轻肾脏代谢负担，蛋白质的摄入量要适当减少，且要以摄入优质蛋白为主；
尿酸增高及痛风患者：为了控制体内的嘌呤含量，需要控制动物性蛋白的摄入量；
营养不良者或康复期病人：应相应地增加蛋白质摄入量，必要时可依照自身情况，在日常饮食基础上每天增加10-20g的乳清蛋白或牛奶蛋白等蛋白质补充剂，以满足机体需求。
我们都知道，蛋白质摄入不足会影响机体生长发育甚至智利发育，引起机体免疫力下降以及精力不足等，但是蛋白质补充过量也会对人体造成伤害。蛋白质摄入过量一般是指长期摄入超过35%总热量的蛋白质，这会增加机体肝脏和肾脏的代谢负担，导致肠道内毒素堆积，甚至会影响机体骨密度引起骨质疏松。
参考文献：
[1] Weyh C, Krüger K, Strasser B. Physical Activity and Diet Shape the Immune System during Aging. Nutrients. 2020;12(3)
[2] CRUZAT V, MACEDO ROGERO M, NOEL KEANE K, et al. Glutamine: Metabolism and Immune Function, Supplementation and Clinical Translation[J]. Nutrients, 2018, 10(11).
[3] TAO K M, LI X Q, YANG L Q, et al. Glutamine supplementation for critically ill adults[J]. Cochrane Database Syst Rev, 2014, (9): Cd010050.
[4] VAN ZANTEN A R, DHALIWAL R, GARREL D, et al. Enteral glutamine supplementation in critically ill patients: a systematic review and meta-analysis[J]. Crit Care, 2015, 19: 294.
[5] GUO G H, XU C, BAI X J, et al. [Effects of arginine enriched enteral nutrition on nutritional status and cellular immunity in burn patients][J]. Zhonghua Shao Shang Za Zhi, 2009, 25(3): 211-214.
[6] ZHAO H, ZHAO H, WANG Y, et al. Randomized clinical trial of arginine-supplemented enteral nutrition versus standard enteral nutrition in patients undergoing gastric cancer surgery[J]. J Cancer Res Clin Oncol, 2013, 139(9): 1465-1470.
[9] NAKAMURA I. Impairment of innate immune responses in cirrhotic patients and treatment by branched-chain amino acids[J]. World J Gastroenterol, 2014, 20(23): 7298-7305.
[8] 中国营养学会. 中国居民膳食指南2016[M]. 人民卫生出版社, 2016.
[9]杨月欣. 中国食物成分表2010(修正版)[M]. 北京大学医学出版社, 2010.
文/孙建琴 中国营养学会常务理事、中国营养学会老年营养分会副主任委员
叶梦瑶 复旦大学附属华东医院临床营养中心
