新冠肺炎疫情发生以来，大家都在问：如何才能抵抗住病毒的侵袭？如何能够保持良好的自身免疫力？ 

免疫力是人体抵抗疾病和外来致病因素，如细菌、病毒等的能力。就像是对付外来入侵敌人的军队，如果我们的军队有很好的战斗力，将很容易将入侵的敌人消灭干净，起到保护自身安全的作用。对于普通人来说，免疫力主要有两部分组成，细胞免疫和分子免疫，就像步枪和匕首，对付敌人，一个适合远距离射击，另一个适合近身肉搏，相互配合杀伤所有入侵之敌。由于每个人的个体营养健康存在差异，包括不同的生理状态，其免疫力也存在强弱的差别。

成熟、良好的免疫力是从胎儿、婴幼儿时期逐渐发育完善的。因此，影响免疫相关的组织、器官发育的因素都将影响其免疫力。除了遗传、年龄、性别等不可控因素外，更值得关注的是营养及环境等可控因素，营养是维持生命活动及健康的物质基础，也是影响免疫力的关键因素。我们知道不管是细胞免疫，还是分子免疫，其生物构成成分主要还是蛋白质和一些微量营养素。蛋白质是人体的重要组成部分，人体细胞中的固体成分70%是蛋白质，因此说没有蛋白就没有生命。一个典型的例子就可以理解蛋白质等营养物质的重要性，我们常常看到非洲贫困家庭的儿童，许多都是极度营养不良，由于缺乏食物、缺乏蛋白质，其免疫力非常差，在面对各种外来细菌、病毒、寄生虫等侵袭时，往往出现腹泻或肺炎等疾病而死亡。

优质蛋白质就是其所含有的各种氨基酸种类和比值更接近于人体内的蛋白质氨基酸组成，易于被人体消化吸收。人体吃进食物蛋白质，首先在胃中由蛋白酶将蛋白质切割为单个的氨基酸，然后在肠道吸收，用作生产和修补免疫细胞和分子的原料。我们知道不同食物的蛋白质氨基酸组成是不同的，除了优质蛋白质之外，其他蛋白质的消化吸收以及利用率都相应的较低。如果不是优质蛋白质，在同等数量下摄入，将会影响免疫细胞和分子的补充，而出现免疫力低下的情况。对于老年人更应该注意蛋白质的质量，适当提高优质蛋白质摄入比例。

公认的优质蛋白质是乳类、肉类、鱼类蛋白质和大豆蛋白质，我们按照中国居民膳食指南推荐的摄入量，如果每天平均摄入肉1两、鸡蛋1个、鱼1两、大豆半两、牛奶300克，就能保证身体所需的优质蛋白质的数量。以上推荐是按照普通成年人的平均体重推荐的摄入量，如果体重较重，则应适当增加优质蛋白质的摄入量；同样，对于处于生长发育期的青少年，也要适当增加优质蛋白质摄入。

人类通过长期的生活实践，认识到含有丰富优质蛋白质的食物经过适当的烹饪加工会提高其消化吸收率，其营养成分也有利于更好地被人体利用。比较适宜的烹饪方式一般是：蒸、煮、炖，既能提高消化吸收率，同时也能杀灭其可能含有的微生物，因为富含蛋白质的食物也是微生物滋生的最有利土壤，通过这些烹饪方式，可以保证食品安全。所以，一般情况下，不要生食肉类、鱼类食物。其他如：煎、烤、炸等烹饪方式，尽管美味，但容易使其中的蛋白质或脂肪等变性产生有害的化学物质，不宜经常食用。

再者，对于富含优质蛋白质的食物也应该经常调换种类，不宜长期食用一种或两种。对于我国大多数居民来说，食用的肉类数量有些过量，特别是猪肉摄入量高，占比也非常大。应该经常调换一些牛羊肉、鸡鸭肉等食用，适当增加水产鱼类摄入。同时，即使是优质蛋白质食物也不宜摄入过多，因为其往往含有较多的脂肪，能量密度高，容易造成能量摄入过剩，是导致超重肥胖的主要原因。

因此，需要记住的一个重要原则是：优??蛋白是个宝，提高免疫少不了，多种食物常调换，适宜烹饪要记牢，按需摄入健康高。

文/张兵 中国营养学会公共营养分会主任委员、中国疾控中心营养与健康所副所长